Setelah proses pemisahan biji dan kulit kakao, akan mengalami proses frementasi. Kecuali, kakao ini bukan untuk menjadi coklat konsumsi tapi bahan coklat non konsumsi seperti kosmetik.
Tujuan fermentasi kakao
Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi biji. Lainnya adalah untuk melepaskan pulp.
Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol,fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Selain itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan. Ada beberapa mikroorganisme yang berperan di dalam proses fermentasi, antara lain Saxcharomyces cereviceae. S. theobromae. Mikroorgansime tersebut berpera dalam mempercepat proses fermentasi. Penambahan mikroorganisme tersebut dalam bentuk ragi sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada proses fermentasi dapat mempersingkat fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam.
Cara fermentasi Kakao
Biji coklat difermentasikan di dalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung.Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari.
Pada tiap bak fermentasi sejak hari pertama biji-biji coklat masing-masing simpan selama 12 jam, 11 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak fermentasi tersusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat masuk kedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi maju ke tahap berikutnya. Biji coklat dengan fermentasi dengan baik pHnya 8,4 dengan persentase kulit ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses fermentasi ternyata tidak berhasil menaikkan pH biji. Aroma aksan terbentuk 36 jam setelah masa pertama fermentasi.
BACA JUGA :
- Tanaman Kakao / Pohon Coklat : Pengertian, Sejarah , Klasifikasi, Morfologi, dan Varietas
- Tentang Kakao
- MESIN PENGOLAHAN KAKAO – PRIMER
- Solar Dryer Untuk Pengeringan Kakao
Kami juga menyediakan produk kotak fermentasi . Salah satu yang kami tawarkan sebagai berikut
Spesifikasi Kotak Fermentasi Kakao :
- Kapasitas : 625-650 kg/batch
- Tipe : bak kayu
- Jenis kayu : kamper/kruing/bengkirai
- Ketebalan papan kayu : 20 – 30 mm
- Dimensi [P x L x T] mm : 1900 x 1000 x 400
Bahan yang digunakan adalah kayu tahan terhadap kondisi fermentasi yang lembab dan asam.