Gula merah tebu adalah gula dari pengolahan air atau sari tebu (Saccharum officinarum) melalui pemasakan dengan satu atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan dan bewarna kecoklatan. Produksi gula merah tebu secara tradisional di beberapa daerah di indonesia. Produsen utama gula merah tebu adalah Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sumatera Barat yang mencakup 71% dari total produksi nasional (Nurlela, 2002).
Pembentukan warna gula merah akibat dua faktor, yaitu :
1. Kondisi bahan baku (nira)
Kondisi nira yang dimaksud adalah kondisi nira (segar atau asam) . Komposisi kimia nira (kadar air, protein, asam-asam organik, dan lemak).
2. Proses pembuatannya.
Maksud lewat tahapan prosesnya adalah :
- Suhu proses
- Pengadukan selama pemasakan
- Kondisi kebersihan proses (sanitasi)
- Alat-alat proses (Nurlela, 2002).
Gula merah adalah hasil olahan nira yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Nira biasanya berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar atau siwalan, dan tebu. Selain untuk konsumsi di tingkat rumah tangga, gula merah juga menjadi bahan baku untuk berbagai industri pangan seperti industri kecap, tauco, produk cookies, dan berbagai produk makanan tradisional (Santoso, 1993). Gula merah juga mulai menjadi pilihan konsumsi di berbagai negara baik sebagai konsumsi secara langsung maupun sebagai bahan baku dan bahan tambahan dalam suatu industri.
Mutu gula merah
Mutu gula merah berdsarkan terutama dari rasa dan penampilannya yaitu
- Bentuk
- Warna
- Kekeringan
- Kekerasan
BACA JUGA :
- Gula Merah : Bahan Kelapa, Pembuatan Gula Jawa, dan Manfaat
- Pembuatan Gula Aren Secara Tradisional
- Tanaman Ketumbar: Taksonomi, Morfologi, dan Khasiat
- Jenis Gulma Padi Sawah dan Cara Pengendalian
- Budidaya Tanaman Azolla
Gula yang berwarna lebih cerah dan agak keras lebih banyak yang menyukai serta memiliki harga jual lebih tinggi. Gula merah memiliki struktur dan tekstur yang kompak, tidak keras sehingga mudah patah, dan sekaligus terdapat kesan empuk (Santoso, 1993). Mutu gula merah tebu secara rinci dituangkan dalam SNI 01-6237-2000 yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN). Gula merah hasil produksi pengrajin maupun yang didapatkan di pasaran pada umumnya dalam bentuk gula cetak dan mutunya beragam, ditinjau dari segi keawetan (daya simpan), warna, maupun kadar kotoran. Adanya keragaman warna dan kekerasan pada produk-produk gula merah di pasaran Indonesia dapat disebabkan oleh berbagai hal yaitu rendahnya teknologi pengolahan, adanya variasi bahan baku (kondisi nira) maupun proses pengolahan yang tidak konsisten (Santoso, 1993).
Kandungan gizi gula merah tebu
Gula merah tebu memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Nilai gizi yang terkandung setiap 100 g sebagai berikut :
- Kandungan kalori 356,0 mg
- Protein 0,4 mg
- Lemak 0,5 mg
- Hidrat arang 90,6 mg,
- Kalsium 51,0 mg
- Fosfor 1,0 mg
- Besi 0,1 mg
- Vit.A 0,0 mg
- Vitamin B1 0,02 mg
- Vitamin B2 0,03 mg
- Air 7,4 mg.