Bawang merah ( Allium ascalonicum L; Synon. A. cepa L. var ascalonicum Backer) adalah tumbuhan hijau yang tumbuh secara tahunan. Tanaman ini memiliki cita rasa aroma yang khas. Kenampakan umbi bawang merah seperti suatu kumpulan umbi bawang bombay, yang membedakan adalah ukurannya yang lebih kecil. Bawang merah merupakan tanaman hortikultura sayuran yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Dari segi ekonomi, bawang merah memiliki nilai ekonomis yang relatif tinggi.
Ciri bawang merah secara umum
Bawang merah merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput, berbatang pendek dan berakar serabut. Daunnya panjang serta berongga, seperti pipa. Pangkal daunnya dapat berubah fungsi seperti menjadi umbi lapis. Oleh karena itu, bawang merah masuk sebagai tanaman berumbi. Selain memberikan rasa dan aroma khas pada hidangan, bawang merah juga mengandung berbagai nutrisi penting yang memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. .
Kandungan Nutrisi Bawang Merah
Di dalam bawang merah dan putih dijumpai zat aktif yang mengandung unsur sulfida, terutama dalam bentuk sistein. Senyawa S-alkil sistein sulfoksida tersebut terurai menjadi berbagai senyawa tiosulfinat dan polisulfida oleh kerja enzim alinase. Kedua produk dekomposisi itu bersifat mudah menguap dan mempunyai aktivitas antidiabetes, antibiotik, hipokolesterolemia, fibrinolitik aktivitas biologik, dan lain-lain. Terdapat juga senyawa golongan peptida yang mengandung sulfur dan bersifat tidak menguap, serta protein yang mempunyai berbagai aktivitas. Tetapi yang terpenting untuk diketahui adalah bawang merupakan sumber senyawa polifenol yang luar biasa, termasuk di dalamnya senyawa flavonoid. Senyawa polifenol inilah yang berkhasiat sebagai antioksidan. Kandungan nutrisi bawang merah cukup kaya. Dalam 100 gram bawang mentah terdapat vitamin E, K, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, dan seng (zinc). Konsumsi secara teratur, dapat menghindarkan kita dari kekurangan unsur vitamin dan mineral (Prabowo, 2007).
BACA JUGA : Berbagai Jenis Pengolahan Bawang Merah
BACA JUGA : Daun Bawang Prei : Ciri-ciri, Klasifikasi, Syarat Tumbuh dan Cara Menanam
Bawang merah (shallot) memiliki konsentrasi total flavonol tertinggi di antara varietas bawang-bawangan lain. Analisa fraksi flavonoid pada bawang merah ditemukan kandungan tinggi atas free quercetin dan isorhamnetin, dengan glycoside-nya: quercetin 4’glucoside, quercetin 7-glucoside, quercetin 4’3-diglucoside, isorhamnetin 4’3-diglucoside. Molekul-molekul ini telah diidentifikasi melalui perbandingan data spektroskopis dengan data pada literatur (Fattoruso et al, 2002).
Kandungan nutrisi bawang merah tergantung pada varietas, kondisi ekologi, dan iklim. 100 g (3,53 ons) bawang merah mengandung 32 kkl energi; 1,83 g protein; 0,19 g lemak; dan 7,34 karbohidrat. Potasium pada bawang merah sangat tinggi (276 mg) namun rendah pada sodium (16 mg). Memiliki kandungan jumlah kecil pada copper, magnesium, fosfor, selenium, dan zinc, dan juga memiliki 38,42 mcg RE vitamin A (230,54 mcg betakarotin) dan 0,46 mg vitamin E (alpha-tocopherol 0,37 mg; beta-tocopherol 0,17 mg, gamma-tocopherol 0,17 mg; dan delta-tocopherol 0,09 mg), begitu juga sejumlah kecil thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, dan vitamin B6 (Peterson, 2000).
Tabel Kandungan nutrisi bawang merah per 100 g bagian konsumsi
Berikut adalah kandungan gizi pada bawang merah dapat dilihat pada Tabel berikut ini:
| Komposisi Zat Gizi | Proporsi Kandungan Gizi | |
| 1.Bagian tanaman yang dapat dimakan | umbi | |
| 2.Air | (g) | 81,0 |
| 3.Kalori | (Kkal) | 67,0 |
| 4.Protein | (g) | 1,9 |
| 5.Lemak | (g) | 0,3 |
| 6.Karbohidrat | (g) | 15,0 |
| 7.Serat | (g) | 0,7 |
| 8.Kalsium | (mg) | 36,0 |
| 9.Fosfor | (mg) | 45,0 |
| 10.Besi | (mg) | 0,8 |
| 11.VitaminΒ Carotein eqTiaminRiboflavinNiacin | (ug)(mg)(mg)(mg) | kelumit 0,04 – – – |
| Vitamin C | (mg) | |
Selain sebagai antioksidan, bawang merah juga dilaporkan memiliki fungsi antijamur. Antijamur dalam bawang merah diujikan pada Candida albigans, 3 spesies dermathopythes, dan Syncephalastrum, Aspergilus niger, Penicilium sp., Cladosporium sp. Ekstrak bawang merah melihatkan aktifitas luar biasa menghadapi jamur saprophytic, Candida dan dermatophytes (Mahmoudabadi dan Nasery, 2009).
Senyawa yang mudah menguap adalah senyawa volatil,dan rasa khas pada bawang merah tidak lepas dari kerja enzim alinase. Enzim alinase mengubah substrat menjadi asam sulfur, amonia dan piruvat. Asam sulfur kemudian terjadi reaksi sehingga menguap, menghasilkan aroma kuat dan bereaksi menimbulkan air mata (Brewster, 2008).