Pasca panen adalah fase krusial dalam proses pengolahan biji kopi, salah satunya pengeringan biji kopi. Proses pengeringan ini memainkan peran kunci dalam menjaga kualitas biji kopi, mengurangi kadar air, dan mencegah kerusakan yang disebabkan oleh kelembaban. Dalam artikel ini, kita akan mengeksplorasi pentingnya pengeringan pasca panen bagi biji kopi berkualitas tinggi.
Mengapa Pengeringan Penting?
Setelah panen biji kopi, masih memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan fermentasi yang bisa merusak dan pertumbuhan jamur, yang dapat merusak rasa dan aroma biji kopi. Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air biji kopi hingga mencapai tingkat yang aman (biasanya sekitar 10-12%) untuk penyimpanan jangka panjang.
Pengukuran kadar air biji kopi
Sebelum pengiriman, keringkan kopi dan pengukur kadar air seperti grain moisture untuk mengukur kadar air biji kopi. Kopi harus kering dari sekitar kadar air 60% hingga kadar air 11-12%. Cara pengeringan biasa dengan menghamparkan di lapangan / teras besar yang terbuat dari aspal atau semen dan kemudian pindahkan ke pengering mekanis.
Kopi di teras pengering balikkan atau geser setiap 30-40 menit dan bentuk menjadi barisan panjang tidak lebih dari 5 cm. Di samping setiap baris adalah tanah terbuka, yang hangat dan kering oleh matahari.
BACA JUGA : Wile Coffee and Cocoa
Kopi tersebut kemudian bergeser ke bagian kering teras, dan bagian di mana itu sebelumnya sekarang biarkan kering di bawah sinar matahari. Ini membantu mempercepat proses pengeringan kopi dan mencegah fermentasi dan jamur pada biji berkembang.
Penggunaan metode pengeringan matahari
Metode ini banyak di Brasil, tetapi kurang banyak di Guatemala atau Kosta Rika di mana kopi lebih sering bertumpuk tegak urus dengan tumpukan tua. Mengeringkan kopi hanya dengan pengering matahari di lapangan terbuka membutuhkan waktu 6-7 hari untuk kopi yang dicuci, 8-9 hari untuk pulped naturals (semi-cuci), dan 12-14 hari untuk kopi alami (proses kering).
Inilah sebabnya mengapa pengeringan biji kopi biasanya di lapangan sampai mereka mencapai kadar air 15% dan kemudian pindahkan ke pengering mekanis. Setelah kopi mencapai kadar air 25% atau kurang, tumpuk di malam hari dan tutup dengan kain katun untuk memungkinkan kopi untuk mengangin-anginkan. Jika hujan, bisa menutup tumpukan ini jengan plastik. Tidak boleh menutup kopiengan karung goni karena ini akan memberikan rasa dan aroma goni yang berbeda pada kopi.
BACA JUGA : Tanaman Biji Kopi: Asal Usul, Ciri-Ciri, Klasifikasi, dan Syarat Tumbuh
Meski kelihatannya mudah, namun pengeringan lagsung di bawah sinar matahari juga mempunya resiko besar. Risiko dari penjemuran kopi antara lain fermentasi yang tidak terkendali, kontaminasi hewan, pengeringan manual yang tidak tepat, dan kondisi cuaca buruk, yang semuanya dapat berdampak besar pada kualitas biji kopi.
Fermentasi yang tidak terkontrol dapat terjadi jika kopi tidak keringan dengan cukup cepat. Mikroorganisme memecah senyawa dalam kopi dan menghasilkan rasa yang buruk. Kontaminasi hewan mencakup hewan liar berukuran lebih besar yang menyebabkan kerusakan fisik pada biji kopi dan kotoran hewan (misalnya dari burung) yang jatuh di antara kopi yang sedang dalam proses pengeringan. Terakhir, pengeringan manual yang tidak tepat terjadi ketika kopi pembalikan tidak benar, sehingga menyebabkan paparan suhu dan aliran udara tidak merata.
Level Pengeringan Kopi
Dalam sebuah penelitian di Kenya, Kamau melaporkan bahwa ada enam tahap pengeringan kopi.
- Mengeringkan kulit. Kelembaban 55-45%.
- Pengeringan Putih. Kelembaban 44-33%.
- Tahap Hitam Lembut. Kelembaban 32-22%.
- Hitam Menengah. Kelembaban 21-16%
- Tahap Hitam Keras. Kelembaban 15-12%
- Kopi dan pengkondisian sepenuhnya kering. 11-10%.
Dalam studi ini ia menemukan bahwa pengeringan matahari untuk tahap ketiga adalah wajib untuk kualitas kopi. Dia juga melaporkan bahwa selama suhu antara 40-50 ° C – yang berarti suhu biji mencapai 35°C – maka kualitas kopi tidak terlalu terperhatikan daripada dengan tahap lainnya. Dua tahap pengeringan kopi terakhir (kelembapan 15-11%) hanya membutuhkan enam jam pada 40°C dalam pengering mekanis. Kadar air pada tahap kering kurang bisa tercapai dengan pengeringan metode pengeringan matahari dan mengangin-anginkan saja, karena kelembapan udara lingkungan tidak bisa terkontrol.
BACA JUGA : Wile Coffee and Cocoa
Terlalu Cepat Tidak Bagus
fratellocoffee.com menyebut bahwa biasanya mereka ingin mengeringkan kopinya secara perlahan selama jangka waktu 12-18 hari untuk mendapatkan konsistensi yang merata di seluruh biji. Apa yang mereka pelajari adalah ketika Anda mengeringkan kopi terlalu cepat; sulit untuk membaca tingkat kelembapan yang benar dalam kopi hijau Anda secara akurat.
Panas yang ekstrem memaksa kandungan air di dalam biji kopi memberikan pembacaan yang salah pada pengukur kelembapan Anda. Anda mungkin menunjukkan tingkat kelembapan 11-12% (yang merupakan tujuannya), namun saat mendiamkan biji kopi ini , kelembapan yang terpaksa masuk ke dalam biji kopi, akan bermigrasi kembali ke permukaan seiring berjalannya waktu. Hasil akhirnya adalah biji kopi tertarik dari tempat pengeringan terlalu dini, menghasilkan biji yang tidak stabil, yang memiliki potensi fermentasi dan mempercepat memudarnya rasa.
BACA JUGA : Kopi Robusta: Profil, Ciri Khas, dan Karakter Unik
Penelitian kini menunjukkan bahwa kondisi pengeringan kopi yang ideal memerlukan teknik pengeringan lambat. Hal ini memungkinkan adanya waktu resting untuk biji kopi. Ketika panas mengenai kacang, struktur sel terbuka, ketika suhu turun, sel menutup, hampir seperti sedang bernapas. Hal ini terbukti menciptakan struktur seluler yang lebih keras pada biji kopi yang meningkatkan keasaman dan memberikan kondisi yang lebih baik saat dipanggang. Kecepatan pengeringan yang cepat dalam sistem mekanis tidak memungkinkan untuk mendapatkan “resting”, sehingga memberikan struktur seluler yang lebih lembut dan keasaman pada produk kopi akhir.
Metode Pengeringan Kopi
Ada beberapa sistem pengering kopi yang tersedia. Pengering kopi yang baru dirancang untuk mencampur kopi secara merata untuk memastikan pengeringan merata. Mengeringkan kopi dengan menggunakan pengering mekanik mempercepat bagian paling lambat dari proses pengeringan kopi (15-11%) dan membantu mencegah fermentasi.
BACA JUGA : Jenis dan Varietas Kopi
Pada beberapa lingkungan yang memiliki kelembaban tinggi, seluruh proses pengeringan harus i pengering mekanis. Pengaturan pengering mekanis tidak boleh lebih tinggi dari 40-45 ° C. Konsumen bisa saja menanyakan ini sebelum membeli kopi yang telah melalui proses pengeringan secara mekanis. Pada suhu yang lebih tinggi, kuman terbunuh dan potensi rasa kopi hancur. Pada suhu ekstrim biji kopi akan mengkristal, dan ketika menghancurkann dengan palu, akan pecah seperti kaca.
Mesin Pengeringan Kopi – Drum Dryer
Pengering mekanis atau mesin pengering adalah alat untuk mengurangi kadar air biji kopi dengan cepat. Mesin pengering mengontrol suhu dan kelembaban secara presisi, memastikan bahwa biji kopi kering secara merata.
BACA JUGA : Jenis Pengolahan Kopi: Menyelami Ragam Nikmat dalam Setiap Gelas
Bed dryer
Metode pengeringan kopi yang terbaik, tetapi paling tidak banyak penggunaanya adalah dengan menggunakan meja pengeringan. Dalam metode ini, kopi yang difermentasi dan difermentasi ditebar tipis di atas bedeng yang ditinggikan, yang memungkinkan udara mengalir ke semua sisi kopi. Kopi dicampur dengan tangan dan pengeringan yang berlangsung lebih seragam dan fermentasi lebih kecil kemungkinannya. Sebagian besar kopi dari Afrika dikeringkan dengan cara ini dan pertanian kopi d iseluruh dunia mengikuti jejak mereka.
Kesimpulan
Pengeringan biji kopi merupakan langkah kunci dalam pasca panen yang mempengaruhi kualitas akhir dari biji kopi. Dengan menjaga kadar air yang tepat dan menggunakan metode pengeringan yang sesuai, petani dan pengolah kopi dapat menghasilkan biji kopi berkualitas tinggi dengan cita rasa dan aroma yang optimal. Dalam dunia yang semakin sadar akan kualitas kopi, pemahaman yang mendalam tentang proses pengeringan pasca panen sangatlah penting untuk menciptakan pengalaman kopi yang tak terlupakan.