Teknologi pascapanen dan pengolahan memainkan peran penting dalam memastikan kualitas dan daya tahan buah salak setelah panen. Buah salak, dengan kulitnya yang berduri dan daging yang lezat, memerlukan pendekatan khusus dalam hal penanganan dan pengolahan agar dalam kondisi yang optimal. Dalam artikel ini, kita akan menjelajahi metode panen salak, dan tahap pascapanen / pengolahn buah salak yang efektif.
Pendahuluan
Salak merupakan salah satu produk hasil pertanian yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Kerusakan yang terjadi pada salak yang telah dipanen, disebabkan karena buah salak tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam salak tersebut.
Aktivitas metabolisme pada buah segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi buah melalui pelukaan- pelukaan yang sudah ada.
Selama transportasi ke konsumen, produk buah mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan. Strategi dan pengembangan pascapanen salak harus difokuskan pada dua lingkup kegiatan, yaitu:
- Penanganan segar (fresh handling) atau pascapanen primer
- Pengolahan hasil atau pascapanen sekunder.
Program utama penanganan pascapanen ditekankan pada peningkatan mutu produk yang masih rendah serta penekanan kehilangan hasil setelah panen yang masih cukup tinggi. Penanganan segar buah salak bertujuan untuk memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik.
Selain itu juga untuk mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti buah keriput, kering dan busuk.
Pengolahan buah salak bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai gizi dan sensoris, penganekaragaman (diversifikasi) produk, dan meningkatkan nilai tambah. Disamping itu juga akan berdampak pada tumbuhnya industri pengolahan hasil pertanian, bertambahnya lapangan kerja, dan menarik minat tenaga kerja muda.
BACA JUGA : Salak Pondoh / Salacca zalacca (Gaertner) Voss.
Komposisi kimia daging buah salak
Komposisi kimia berpengaruh terhadap rasa buah salak. Adanya gula dan asam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam buah salak. Senyawa tanin yang tinggi pada daging buah salak memberikan rasa sepet. Berkurangnya rasa sepet adalah salah satu perubahan utama yang terjadi saat proses pematangan buah. Pada salak pondoh, buah yang berumur 3-5 bulan sejak bunga mekar, kadar taninnya adalah 0,21 % dan setelah berumur 5 bulan kadar taninnya 0,08 %.
BACA JUGA : Salak: Pengenalan, Klasifikasi, Ciri-ciri, Jenis, dan Syarat Tumbuh
Umur buah salak yang baik untuk dipasarkan adalah antara 6 bulan sejak keluarnya bunga, tetapi jika musim hujan tiba pada saat buah salak sudah membesar (4-5 bulan), maka memanen buahnya lebih awal dari biasanya. Hal ini disebabkan karena buah salak tersebut cepat membesar sehingga terjadi ketidakseimbangan dalam membesarkan kulit dan isi dan mengakibatkan kulit buah pecah sebelum mencapai umur 6 bulan.
BACA JUGA : Kandungan Nutrisi dan Manfaat Buah Salak
Buah salak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat konsumsi langsung sebagai buah segar maupun pengolahan menjadi berbagai macam produk. Daging buah salak mengandung kalsium, tanin, saponin, dan flavonoid. Kandungan betakaroten dalam 100 gram salak lebih banyak 5,5 kali dari buah mangga, 3 kali dari buah jambu biji dan 5 kali dari buah semangka merah.
Betakaroten adalah salah satu zat anti oksidan yang banyak terdapat dalam sayuran wortel, yang berkhasiat untuk kesehatan mata.Tabel Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Buah Salak Segar
| Komposisi Gizi Salak | Satuan | Jumlah |
| Air | G | 78,00 |
| Kalori | Kal | 77,00 |
| Protein | G | 0,40 |
| Lemak | G | 0,00 |
| Karbohidrat | G | 20,90 |
| Ca | mg | 28,00 |
| P | mg | 18,00 |
| Fe | mg | 4,20 |
| Vitamin A | IU | 0,00 |
| Vitamin B1 | mg | 0,04 |
| Vitamin C | mg | 2,00 |
| BDD | % | 50,00 |
Sumber : Rukmana (1999)
Panen buah salak
Salak dipanen saat berumur ± 6 bulan umur bunga. Untuk salak pondoh, panen raya terjadi pada periode November – Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli, masa panen kecil pada periode Februari – April, dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober.
BACA JUGA : Kandungan Nutrisi dan Manfaat Buah Salak
Buah yang masih dapat panen pada masa istirahat disebut buah slandren. Buah salak pondoh sebenarnya dapat dipanen ebelum berumur 5 bulan (umur bunga) karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal.
Waktu panen
Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 09.00 – 10.00 WIB) saat buah sudah tidak berembun. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit.
BACA JUGA : Pengertian Cuka Salak dan Manfaatnya
Bila panen pada siang hari, buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak, sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu, kecuali harus bekerja pada malam hari.
Cara panen salak
Buah salak dipanen dengan cara memotong tangkai tandan dengan menggunakan sabit, pisau yang tajam atau gergaji apabila buah tersebut matang serempak. Jika buah salak matangnya tidak serempak, maka dilakukan petik pilih. Buah salak termasuk buah non klimaterik sehingga hanya dapat dipanen jika benar-benar telah matang di pohon.
Ciri-ciri buah salak siap panen
Buah salak yang sudah matang umumnya mempunyai ciri-ciri seperti di bawah ini :
- Kulit buah bersih mengkilap dan susunan sisiknya tampak lebih renggang.
- Bila buah dipetik, mudah sekali terlepas dari tandan buah.
- Biji salak berwarna cokelat gelap kehitaman.
- Bila dipijit di bagian ujungnya, telah terasa lembut dan empuk.
- Bila dicium menyebar aroma salak dan bila dimasukkan ke dalam air akan terapung.
Pasca Panen Salak
Pengumpulan dan Pembersihan
Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE( high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh, seperti di bawah pohon atau naungan, untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan.
Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan.
Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading).
Sortasi dan Penggolongan
Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran, sisa – sisa duri, tangkai dan ranting.
Penggolongan bertujuan untuk:
- Mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas)
- Mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas
- Mendapatkan harga yang lebih tinggi
- Merangsang minat untuk membeli
- Perhitungannya lebih mudah
- Untuk menaksir pendapatan sementara.
| Tingkat | MUTU I | MUTU II |
|---|---|---|
| Ketuaan | Seragam Tua | Kurang seragam |
| Kekerasan | Keras | Keras |
| Kerusakan Kulit Buah | Utuh | Kurang utuh |
| Ukuran | Seragam Tua | Seragam |
| Busuk (bobot/bobot) | 1% | 1% |
| Kotoran | Bebas | Bebas |
Untuk pasar ekspor, persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan pembeli luar negeri. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah, kesegaran, kehalusan permukaan kulit buah, bebas dari kerusakan fisik, mikrobiologis ataupun bau asing, derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan.
Pengemasan dan Pengangkutan (Transportasi)
Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi buah salak dari kerusakan, mempermudah dalam penyusunan, baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan.Syarat Pengemasan untuk buah salak:
- Alat pengemas harus berlubang
- Harus kuat, agar buah salak terlindung tekanan dari luar
- Dapat diangkut dengan mudah
- Ukuran pengemas harus disesuaikan dengan jumlah buah.
Biasanya kemasan buah salak dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5, 10,dan 20 kilogram. Pada kemasan salak pondoh, buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan.
Pengemasan Salak bali biasanya dalam peti kayu beralas tikar pandan untuk bantalan. Salak sidempuan biasanya menggunakan kemasan dalam karung anyaman pandan atau sumpit. kapasitas yang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak.
Pada pengemasan buah salak, kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran, goresan, retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun, suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat.
Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk, sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. Pengangkutan merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan distribusi buah-buahan.
Syarat-syarat pengangkutan untuk buah salak:
- Pengangkutan harus dengan cepat dan tepat.
- Pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu yang tinggi.
Kesimpulan
Buah salak adalah buah lezat yang penuh nutrisi, namun memerlukan penanganan khusus karena sifat-sifat yang rentan rusak pasca panen. Oleh karena itu, standarisasi panen menjadi langkah penting dalam menjaga kualitas buah dan mengurangi kerugian.