Nata De Coco : Manfaat dan Cara Pembuatan Secara Umum

Oleh /
Yuk Bagikan ..

Nata de coco adalah produk makanan unik yang terbuat dari fermentasi air kelapa tua. Dikenal dengan tekstur kenyal dan rasa manis alami, telah menjadi populer sebagai bahan dalam berbagai hidangan penutup dan minuman.

 

bahan nata de coco

Pengertian nata de coco

Nata de coco mulanya dibuat di Filipina yang merupakan bangsa koloni Spanyol. Kata “nata” berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2006). Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009).

Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98% (Susanti, 2006).  Nata sangat baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang diet rendah kalori atau diet tinggi serat, kandungan air yang tinggi berfungsi untuk memperlancar proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam tubuh manusia akan mengikat semua unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto, 2006).

Bahan pembentuk nata de coco

Biomassa nata berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum selama proses fermentasi cairan yang mengandung gula dan asam.  Komponen gula dalam medium akan dipecah oleh A. xylinum sehingga terbentuk polisakarida, yaitu selulosa. Selulosa tersebut akan membentuk benang-benang serat yang terus menebal membentuk jaringan kuat, disebut dengan pelikel nata (Stainer dan Deudrof, 1957dalam Rifki, 2004). 

nama mikroorganisme nata de coco,

Jadi, bisa dibilang nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air  kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium. Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa. Selain dari air kelapa ada banyak produk nata lain yang di beri nama sesuai dengan bahan baku asalnya.

Apabila diartikan secara harfiah “Nata De Coco” berarti krim kelapa atau sari kelapa dalam Bahasa Spanyol.

Nata de coco ini mirip dengan kolang-kaling, dan digunakan sebagai makanan penutup. Makanan ini juga dapat digunakan sebagai manisan, pengisi es krim, yogurt, jelly, dan agar-agar. Biasanya berwarna putih hingga bening, karena terbuat dari fermentasi air kelapa. 

BACA JUGA :

Karakteristik Nata

Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) tahun 1996 karakteristik nata yang perlu perhatian adalah aroma, rasa, warna, dan tekstur yang normal serta kandungan seratnya. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik nata adalah lama fermentasi. Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa.

Selulosa yang terbentuk akan membentuk benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (Misgiyarta, 2006). Lapisan nata akan terbentuk secara optimum bila waktu fermentasi cukup. Waktu fermentasi yang terlalu cepat mengakibatkan tekstur nata menjadi lembek dan lapisan nata yang terbentuk tipis sehingga serat yang dihasilkan juga sedikit. Waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan aroma nata sangat asam, lapisan nata tebal, dan tekstur menjadi keras (Dina, 2009).

Nata siap santap biasanya saji dalam bentuk potongan-potongan kecil berupa dadu bervariasi ukuran, seperti 1,5 x 1,5 cm. Agar nata awet, biasanya ada penambahan  natrium benzoat. Nata bisa menjadi makanan penyegar (pencuci mulut) dalam bentuk campuran dengan buah-buahan (cocktail). Juga penyajian secara dingin, campur dengan es, campuran kue, atau sebagai pengisi es krim, pengisi jelly dan sebagainya sesuai selera (Suratiningsih, 1997).

Manfaat 

Nata de coco merupakan makanan kesehatan yang kaya serat, tetapi rendah kalori. Nata de coco mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan vitamin B3 0,0017% (Nurheni et al., 1990). Produk ini memiliki kadar serat tinggi, meliputi selulosa, hemiselulosa, lignin, dan serat larut air.

  1. Menurunkan kolesterol.
  2. Menurunkan glukosa darah pada penderita diabetes.
  3. Mencegah konstipasi.
  4. Mengendalikan berat badan (mencegah obesitas).
  5. Mencegah kanker kolon.
  6. Bermanfaat pada mikroflora di usus besar.

Bahan penentu kualitas nata de coco

Kualitas nata de coco yang baik tergantung oleh beberapa elemen seperti bahan baku, penambahan sumber nitrogen, penambahan sumber karbon, starter nata, wadah fermentasi dan sanitasi.

1. Bahan baku

  1. Bahan baku utama untuk membuat nata de coco adalah air kelapa. Air kelapa yang baik  dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang berasal dari kelapa tua. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda atau kelapa tua yang sudah bertunas tidak bisa untuk membuat nata de coco.
  2. Air kelapa untuk pembuatan nata de coco yang baik adalah yang berasal dari buah kelapa yang masih muda belum cukup mengandung mineraluntuk pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang telah bertunas mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
  3. Air kelapa tidak harus segar asalkan jangan lebih dari 8 hari penyimpanan karena telah berubah sifatnya akibat adanya fermentasi dan kontaminasi bakteri.
  4. Bahan baku pembuatan nata de coco harus air kelapa murni, tidak tercampur air ataupun kotoran lainnya.

2. Sumber karbon

Gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Semua jenis gula bisa sebagai sumber karbon baik itu glukosa, sukrosa, maupun maltosa. Adapun jumlah gula sebanyak 2%, karena penggunaan gula 2% akan menghasilkan rendemen nata de coco tidak jauh berbeda dengan penambahan 5%.

3. Wadah Fermentasi

Untuk mendapatkan rendemen yang tinggi sebaiknya gunakan wadah berbentuk segi empat (nampan) dengan tinggi 5 cm – 10 cm sehingga permukaan cukup luas.

BACA JUGA :

4. Sanitasi

Kebersihan semua peralatan, bahan dan tempat produksi merupakan syarat mutlak untuk mencegah terjadinya kontaminasi karena bakteri Acetobacter xylinum sangat sensitif terhadap perubahan sifat-sifat fisik dan kimia lingkungan.

5. Sumber nitrogen

Sesuai dengan  PerKa.BPOM No. 7 Tahun 2015 tentang Ammonium Sulfat_Pada Proses Pengolahan Nata De Coco yang menerangkan pelarangan penggunaan pupuk ZA dalam proses pembuatan nata de coco, oleh karena itu perlu sumber nitrogen alternatif yang bersumber dari tumbuhan yaitu kacang hijau, tauge, atau tahu.

Contoh cara pembuatan  skala kecil

Peralatan

Adapun alat alam pembuatan nata de coco antara lain :

  1. Saringan
  2. Panci
  3. Gelas ukur untuk mengukur volume bahan baku
  4. Pengaduk
  5. Neraca/timbangan
  6. Kompor
  7. Nampan fermentasi
  8. botol syrup gelas
  9. Kertas koran
  10. karet gelang

Bahan :

  1. Air kelapa 3 ltr
  2. Gula 200 gr
  3. Asam asetat 24 ml (pengatur ph)
  4. Kecamba 700 gr
  5. Starter 200 ml.

Prosedur pembuatannya sebagai berikut:

  1. Rebus air kelapa sampai mendidih + Gula Pasir (Dinginkan)
  2. Tuang air kelapa kedalam talang + Asam Asetat
  3. Pindahkan bibit nata kedalam talang steril untuk proses fermentasi
  4. Tutuplah wadah dan peram selama 7-14 hari.
  5. Usahakan tidak mengalami goncangan
  6. Pada saat panen, cuci nata lalu rebus untuk menghilangkan asam
  7. Ketika masa panen nata tiba, cuci nata, rebus atau rendam terlebih dahulu untuk menghilangkan asam. 
  8. Jika memilih cara rendam, rendamlah dalam air selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari. 
  9. Setelah itu, nata potong-potong menjadi beberapa bagian.
  10. Kemudian lakukan perebusan nata kembali. 
  11. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata hasil rebus ke dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. 
  12. Nata siap santap.
 

BACA JUGA : Analisa Produksi Kelapa Kopyor Dengan Benih Biasa dan Kultur Jaringan

Scroll to Top