Pisang (Musa sp) merupakan komoditas buah-buahan prioritas yang mampu menjadi faktor pendukung bagi kesejahteraan masyarakat. Pisang merupakan buah yang mudah rusak, sehingga nilai jual buah pisang akan turun sesuai dengan bertambahnya usia buah setelah panen. Penyimpanan buah dalam berbagai temperature juga belum mampu memperpanjang masa simpan buah. Potensi buah pisang sebagai sumber pangan yang dapat simpan dapat dilakukan melalui teknik pengolahan buah pisang menjadi tepung pisang. Dalam artikel ini kami bagikan cara membuat bahan pisang menjadi tepung yang memberikan nilai tambah dan juga memperpanjang usia penyimpanan bahan pangan.
Pengenalan tepung
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang sangat luas penggunaannya, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan masa kini yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu :
- Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat apabila dikupas
- Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat.
Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah berubah menjadi cokelat setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencokelatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencokelatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenol yang dikatalisis oleh polifenol oksidase. Pembentukan warna coklat pada kulit pisang dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Enzim tersebut dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).
Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifasi enzim dalam proses blansing) (Damardjati dan Widowati, 2000).
- Pengolahan Pisang Sale / Sale Pisang
- Pengolahan Buah Pisang : Getuk Pisang, dan Contoh resep Pembuatannya
- Tanaman Pisang : Pengenalan, Asal Usul, Klasifikasi, Ciri-ciri dan Jenis
- Pisang Cavendish : Ciri – ciri , Asal Mula, Pembibitan dan Budidaya
- Pemanfaatan Bagian Tanaman Pisang : Buah, Batang, Daun, dan Jantung Pisang
Salah satu langkah dalam penepungan adalah pengeringan, menurut Muchtadi et al. (1995) pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk. Tujuan pengeringan yaitu untuk mengurangi kandungan air dalam bahan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan (Gogus dan Maskan, 1998). Selain itu pengeringan juga dapat menurunkan biaya dan memudahkan dalam pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan. Bahan yang dikeringkan menjadi ringan dan volume menjadi lebih kecil. Faktor suhu dan lama pengeringan sangat penting karena dapat mempengaruhi mutu produk akhir.
Pisang menjadi tepung
Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi kehilangan pasca panen. tepung pisang merupakan produk cukup propestif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung pisang mengandung komponen serta pangan seperti pati resistant(17,5%), polisakarida non-pati(non-strach polysaccharides) yang berfungsi serat pangan (dietary fiber). BACA JUGA :
- Pengolahan Pisang Sale / Sale Pisang
- 14++ Jenis Pisang Terkenal di Indonesia Beserta Gambar Buah dan Kegunaan
- Pisang Raja: Ciri-ciri, Filosofi Budaya, Potensi Budidaya, hingga Resep Olahan
- Tepung Dari Kulit Pisang
- Pisang Batu (Musa balbisiana Colla)
Tepung pisang dimanfaatkan sebagai campuran pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, campuran makanan bayi. Pada dasarnya semua jenis pisang mentah yang dihasilkan bervariasi, karena tingkat kematangan buah, jenis buah, dan cara pengolahan.
Syarat Bahan pisang
Hasil pengkajian yang dilakukan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Lampung tahun 2010 menunjukkan bahwa dari beberapa jenis pisang yang banyak dibudidayakan di Provinsi Lampung yaitu pisang janten, pisang muli, raja nangka dan kepok manado, pisang raja nangka merupakan pisang yang paling baik untuk diolah menjadi tepung pisang berdasarkan aspek rendemen (20-21%), total kandungan gula (4,985%), preferensi kesukaan konsumen, ketersediaan bahan baku dan dari aspek ekonomi. Tepung yang dihasilkan dari pisang raja nangka memiliki warna, tekstur dan aroma yang paling disukai oleh konsumen.
Pembuatan tepung pisang dilakukan dengan memilih pisang yang sudah masak atau telah mengalami respirasi klimaterik, dengan usia berkisar 90-105 hari setelah bunga mekar (Murtiningsih et al., 1990). Ciri buah yang telah mengalami respirasi klimaterik adalah buah pada sisir pertama berwana hijau agak kekuningan
Peralatan
Teknologi pembuatan tepung pisang sederhana, tidak perlu biaya besar, tahan disimpan, mengandung zat gizi yang cukup beragam dan tentunya menguntungkan.
Mesin pengolahan tepung pisang yang dibutuhkan adalah :
- Penggunaan alat pengiris
- Oven pengering
- Mesin penepung yang terbuat dari bahan yang aman untuk pengolahan makanan.
Pengeringan dengan sinar matahari bisa dilakukan, namun biasanya menghasilkan warn atepung yang kecoklatan. Selain itu metode pengeringan di area terbuka sangat rentan menjadi kotor. Untuk pengeringan degan sinar matahari bisa menggunakan metode solar dryer dome.
Peralatan lainnya :
- Pisau
- Talenan
- Baskom
- Saringan plastik
- Kemasan plastik
- Label
- Tampah
Tahap pembuatan tepung pisang
Tahapan pembuatan tepung pisang sebagai berikut:
- Siapkan pisang matang yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras.
- Siapkan dandang untuk mengukus pisang (untuk skala kecil) atau buat wadah mengukus dari drum bekas yang berdinding rangkap (bila skala besar), pisau, talenan, alat perajang, alat pengering dan alat penggiling.
- Lakukan pengukusan selama 10 menit, untuk mengurangi getah dan memperbaiki warna tepung yang dihasilkan.
- Kupas buah dan potong tipis memanjang dengan ukuran (5 x 1 x 0,5 cm), untuk mempercepat saat penjemuran.
- Lakukan perendaman pisang dalam larutan sodium metabisulfit (konsentrasi 0,3 %) selama 5 menit kemudian tiriskan.
- Pengeringan, dengan cara hamparkan potongan pisang di atas tampah lalu keringkan dengan menggunakan alat pengering (oven) pada suhu 150 derajat Celcius selama 50-60 menit atau sampai pisang benar-benar kering yang ditandai mengerasnya bahan tapi rapuh yang sering disebut gaplek pisang.
- Penggilingan, dilakukan menggunakan mesin penggilingan atau alu sampai halus (80 mesh), hasil penggilingan ini disebut tepung pisang.
- Pengemasan dan penyimpanan, tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yaitu kantong plastik tebal kemudian dimasukkan ke dalam kaleng yang ditutup rapat.
Penutup
Tepung pisang adalah olahan yang terbuat dari pisang. Proses pembuatannya melibatkan beberapa tahap, mulai dari pilihan pisang yang tepat hingga pengeringan dan penggilingan menjadi tepung. Tepung pisang memiliki manfaat kesehatan dan dapat digunakan dalam berbagai resep makanan untuk memberikan rasa pisang yang lezat dan kaya nutrisi. Dengan kreativitas dalam penggunaan, tepung pisang dapat menjadi bahan alternatif tepung, selain juga memmberikan nilai tambah pada untuk komoditas pisang.