Buah Pisang merupakan salah satu buah yang memiliki peran penting dalam budaya dan pangan Indonesia. Dengan beragam varietas yang berbeda, pisang tidak hanya memberikan nilai gizi yang tinggi, tetapi juga memiliki berbagai kegunaan dalam kuliner dan kehidupan sehari-hari. Dalam artikel ini, kami akan memperkenalkan beberapa hal informasi tentang pisang sale / sale pisang, dan cara pembuatan pisang sale.
Pisang sale atau sale pisang
Keduanya tampaknya sama, dan bisa berbeda. Keduanya dianggap sebagai makanan hasil olahan pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan, kemudian dipotong iris-iris dan dijemur.
- Penyebutan pisang sale merujuk camilan atau makanan khas dari Aceh yaitu Aceh Timur.
- Sementara penyebutan sale pisang umum digunakan oleh produsen di pulau Jawa.
Dalam perkembangannya, sale pisang kini ada yang tahap pengasapan dihilang, sehingga hanya fokus untuk mengurangi kadar air pisang . Sehingga aroma asap tidak ada lagi. Sehingga kemudian kini banyak yang membuat resep dan menyebut “sale pisang” meski hanya melakukan pengeringan saja. Tentu saja sale pisang di sini menjadi bahan olahan pisang yang dikurangi kadar airnya, namun mempunyai tekstur sale pisang yaitu kenyal dan perpaduan manis dan asam.
Pisang sale dari Aceh
Pisang Sale adalah camilan atau makanan khas dari Aceh yaitu Aceh Timur yang merupakan salah satu makanan olahan dari bahan baku pisang awak yang diawetkan dengan cara pengasapan. Hasil olahan dari buah pisang tersebut lalu dipotong menjadi beberapa ukuran kecil. Setelah itu, olahan tersebut dibuat dengan bentuk bulat memanjang. Kemudian, olahan pisang dikeringkan dengan cara dijemur.Berdasarkan keterangan yang ditulis di laman
dispudpar.acehprov.go.id, pisang sale menjadi salah satu dalam daftar 17
Warisan Budaya Tak Benda (WBTB) Indonesia yang ditetapkan oleh
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi yang diusulkan
oleh Pemerintah Aceh melalui Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Aceh Timur
pada 30 September 2022 lalu. Secara umum dikenal bahwa pisang sale hanya ada pisang sale kering dan basah.
Sale Pisang
Sale pisang merupakan makanan khas Asli dari Karangpucung dan Majenang yang terletak di Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah. Tetapi dalam perkembangannya, banyak kota lain yang mengembangkan dan memproduksi Sale Pisang. Sehingga saat ini, banyak pendapat bahwa keaslian Sale Pisang seperti diakui dari kota tertentu. Secara umum ketika menyebut sale pisang, maka hasilnya adalah sale pisang kering, sale pisang basah, dan sale pisang goreng.
Pengertian pisang sale / sale pisang
Meski berbeda penyebut sedikit saja, metodenya sama. Ada prose penjemuran untuk mengurangi kadar air buah pisang sehingga pisang
sale lebih tahan lama. PPisang sale karena merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas, yaitu kenyal dan manis.
Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya.
Pisang sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungku).
Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
- Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu
- Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang
- Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.
Proses pengasapan dengan menggunakan belerang yang berfungsi untuk:
- Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki
- Mematikan mikroba (jamur, bakteri)
- Mencegah perubahan warna
Jenis pisang untuk jadi sale
Tidak semua jenis pisang dapat diolah menjadi sale. Pisang yang digunakan harus mengandung karbohidrat yang tinggi, kadar pati, kadar gula, kadar peptin dan protopeptin untuk menjaga kualitas pisang sale. Pisang raja nangka, tanduk, ambon lumut dan kapas tergolong jenis pisang yang bisa diolah menjadi sale.
Pembuatan pisang sale cara tradisional
Berikut ini akan dijelaskan proses pembuatan sale pisang menggunakan cara tradisional:
Bahan
- Buah pisang 36 kg
- Kayu bakar secukupnya
Peralatan
- Lemari pengasapan (1×1 m)
- Pisau
- Tampah (nyiru)
- Rak penjemur
- Panci
- Baskom
- Plastik (untuk pembungkus)
- Lilin (untuk penutup pembungkus)
- Sendok
- Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
- Tungku atau kompor
- Merang (jerami)
Langkah pembuatan
- Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih. Proses ini bertujuan menghilangkan lapisan tannin pada pisang. Jika lapisan ini tidak dibersihkan dapat menyebabkan warna sale kehitaman dan rasanya sepat. Pada tahap ini untuk mendapatkan sale yang tipis dapat juga pisang di belah menjadi dua atau tiga secara memanjang.
- Letakkan pisang di atas tampah lalu asapkan dengan menggunakan asap kayu bakar selama 2 jam;
- Jemur pisang di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 4~5 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu;
- Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin
Cara pembuatan pisang sale metode pengasapan dengan asap belerang
Bahan
- Buah pisang 36 kg
- Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)
- Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
- Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air
Peralatan
- Lemari pengasapan (1×1 m)
- Pisau
- Tambah (nyiru)
- Rak penjemur
- Panci
- Baskom
- Plastik (untuk pembungkus)
- Lilin (untuk penutup pembungkus)
- Sendok
- Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
- Tungku atau kompor
- Merang (jerami).
Langkah pembuatan pisang sale
- Pengupasan
- Pisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisang berukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang.
- Pengasapan dengan belerang
- Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengan gas SO2. Pengasapan menggunakan lemari pengasap.
- Pisang di susun di atas rak-rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu.
- Di dasar lemari dibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udara pembakaran.
- Setiap kg pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Setelah pembakaran belerang habis terbakar. Pisang tetap dibiarkan di dalam lemari pembakaran, selama 10 menit.
- Penggulaan
- Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan, ditaburi gula pasir sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula.
- Penjemuran.
- Pisang tersebut diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur.
- Pada hari kedua, pisang yang masih basah, dapat ditekan dengan papan agar sedikit pipih.
- Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering.
- Bahan yang agak kering menjadi agak alot, lentur, dan tidak mudah patah.
- Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale basah atau pisang sale segar.
- Pengeringan dengan alat pengering.
- Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau hari hujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering.
- Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung pada suhu pengeringan.
- Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C dan tidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan akan terlalu lama.
- Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik.
- Selama pengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin pipih. Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%.
- Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale kering.
- Penggorengan.
- Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan ke dalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari :
- Campuran tepung beras (1 bagian), air (4 bagian),
- Garam (secukupnya) dan
- Tepung kayu manis (secukupnya).
- Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas (170°C) sampai garing.
- Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng.
- 7. Pengemasan.
- Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong plastik.
Cara membuat pisang sale dengan cara basah – natrium bisulfat
Cara ini sebenarnya mirip saja dengan metode sebelumnya, namun ada penambahan perendaman di larutan natrium bisulfat.
- Kupas pisang yang telah matang, biasanya bisa digunakan pisang ambon atau siam, kemudian kerok sedikit bagian permukaan buahnya hingga bersih.
- Proses ini bertujuan menghilangkan lapisan tannin pada pisang.Jika lapisan ini tidak dibersihkan dapat menyebabkan warna sale kehitaman dan rasanya sepat.
- Pada tahap ini untuk mendapatkan sale yang tipis dapat juga pisang di belah menjadi dua atau tiga secara memanjang.
- Untuk mendapatkan warna sale pisang yang tidak terlalu coklat (gelap) pisang dapat direndam dalam larutan Natrium bisulfit (15 gram dalam 1 liter air) selama 10 menit.
- Natrium bisulfit ini dapat anda peroleh di toko bahan kimia atau bahan –bahan roti dan makanan.
- Letakkan pisang di atas tampah, kemudian masukkan dalam almari pengasapan.
- Asapi pisang dengan kayu bakar atau belerang yaitu dengan membakar ½ gram belerang di dalam almari pengasapan selama 2 jam.
- Pengasapan dengan belerang bertujuan memucatkan warna sale dan mematikan mikroorganisme (jamur dan bakteri) dan mencegah perubahan warna.
- Jemur pisang di atas tampah dengan alas merang selama 5-7 hari.
- Proses pengeringan ini berpengaruh terhadap kadar air, pertumbuhan jasad renik, nilai gizi, aktivitas enzim dan warna sale pisang.
- Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan menggunakan oven pengering.
- Jika menggunakan oven pengering diawali pada suhu 40 derajat s/d 50 derajat Celcius.
- Setelah beberapa jam suhu dinaikkan menjadi 70 derajat C.
- Waktu yang diperlukan untuk pengeringan sampai kadar air sampai 15% kira-kira 6-18 jam.
- Selama proses pengeringan sesekali sale dibolak balik dan dipipihkan menggunakan kayu bulat atau bambu sampai ketebalan yang diinginkan.
- Setelah kadar air tinggal 15 – 20 % sale dapat di kemas dengan daun pisang kering atau plastik polipropilen untuk selanjutnya dipasarkan, atau untuk menambah sensasi renyah dan kering sale dapat digoreng terlebih dahulu.
Biasanya sale yang dihasilkan sebanyak 25% dari berat kotor bahan pisang basah dengan kulitnya.
Kesimpulan
Pisang sale adalah bahan makanan yang penuh potensi dalam dunia kuliner. Dengan berbagai cara pengolahan, pisang sale dapat diubah menjadi hidangan-hidangan lezat dan menggugah selera. Jangan ragu untuk berkreasi dan mencoba resep-resep di atas, atau bahkan menciptakan kreasi kuliner baru dengan pisang sale sebagai bahan utama. Dengan kelezatan dan kreativitasnya, pisang sale dapat memanjakan lidah Anda dan memberikan pengalaman kuliner yang berbeda.