Pembuat cokelat yang baik, seperti pembuat anggur atau kopi yang baik, memperhatikan jenis kakao untuk memproduksi cokelat. Lebih dari 80% cokelat dunia berasal dari biji cokelat curah berkualitas rendah dari varietas forastero. Pembuat cokelat kerajinan sebagian besar menggunakan varietas biji cokelat yang bagus, dan terkadang langka untuk membuat beberapa cokelat menakjubkan.
Pohon Kakao, Asal Theobroma Cocoa
Para ilmuwan di Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian Internasional (CIRAD) percaya bahwa Theobroma asli dunia mungkin berusia jutaan tahun, dan spesies tertentu yang sekarang kita anggap sebagai pohon kakao mungkin berusia sekitar 10 hingga 15 ribu tahun. Tanaman kakao pertama kali muncul di lembah Amazon, dan kemungkinan besar dibudidayakan oleh peradaban Olmec, sebelum bangsa Maya.
Selama 3 hingga 5.000 tahun berikutnya, peradaban Mesoamerika termasuk Olmec, Maya, dan Aztec membudidayakan dan membudidayakan tanaman T. Cacao secara ekstensif. Biji kakao yang difermentasi dan dikeringkan dianggap sebagai “makanan para dewa,” dan juga digunakan sebagai bentuk mata uang.
BACA JUGA : Tanaman Kakao / Pohon Coklat : Pengertian, Sejarah , Klasifikasi, Morfologi, dan Varietas
Jenis Buah Kakao
Ada empat varietas utama tanaman kakao: forastero, criollo, trinitario, dan nacional.
Baik varietas criollo maupun forastero berasal dari lembah Amazon. Meskipun criollo rapuh dan sulit untuk budidaya, varietas forastero yang lebih mudah dan lebih kuat berhasil masuk ke koloni Spanyol, Belanda, dan Portugis di Afrika Barat, Afrika Selatan, dan Asia Tenggara. Tahun 1700-an menghasilkan varietas baru biji kakao di kepulauan Karibia. Penyakit dan bencana memusnahkan hampir semua tanaman kakao criollo, hingga petani di pulau-pulau tersebut menanam forastero untuk memperkuat tanaman yang tersisa. Strain hibrida ini sekarang yang kita sebut sebagai sebagai trinitario.
BACA JUGA : Proses Dari Biji Kakao Menjadi Coklat
Varietas Kakao Forastero
Varietas Forastero masih mendominasi produksi cokelat dunia. Tanaman forastero yang berproduksi tinggi menjadikannya pilihan yang mudah bagi petani, dan bahkan hingga pertengahan abad ke-20, petani mengganti tanaman criollo dengan forastero berkualitas rendah karena alasan ini. (Bayangkan forastero sebagai tomat biasa yang dijual di toko kelontong, dan criollo sebagai tomat premium yang menciptakan ledakan rasa di mulut Anda.) Forastero terutama dibudidayakan di Afrika Barat dan dikenal sebagai kakao curah. Kakao ini umumnya bersahaja dan sederhana.
Varietas kakao ini populer di Indonesia. Varietas yang kuat ini segera menjadi kakao yang dominan di pasaran. Saat ini, varietas ini menghasilkan lebih dari 80% produksi dunia.
Kakao Criollo
Karena kondisinya yang rapuh, rentan terhadap penyakit, dan produksi yang rendah, tanaman criollo kini hanya menghasilkan kurang dari 1 hingga 5% (para ahli berbeda pendapat tentang angka tersebut) dari total produksi tanaman di dunia. Sebagian karena kelangkaannya, dan tentu saja karena rasanya yang unik dan kompleks, biji kakao criollo dianggap sebagai kakao super halus dan banyak varietas pusaka yang dicari oleh para pembuat cokelat kerajinan.
Dalam varietas criollo, terdapat biji kakao porcelana, chuao, dan ocumare, yang merujuk pada terroir tertentu dari biji kakao criollo. Kakao criollo sering kali memiliki buah yang banyak, sangat aromatik, dan memiliki sedikit rasa pahit.
BACA JUGA : Tren Harga Kakao Internasional 2025
Jenis Trinitario
Biji kakao Trinitario, meskipun tidak selangka criollo, hanya berjumlah kurang dari 10% dari total produksi kakao. Varietas hibrida ini menyebar dari kepulauan Karibia ke Amerika Selatan pada abad ke-19 dan ke-20. Trinitario, yang paling tidak murni, memiliki beragam rasa dan profil yang lebih beragam dari varietas lainnya. Rasio criollo dengan forastero dan terroir sangat memengaruhi rasa kompleks yang ditemukan dalam biji kakao ini.
Varietas Nacional
Kakao yang paling langka dan merupakan varietas keempat adalah nacional. Varietas biji kakao ini baru saja muncul kembali di Peru pada tahun 2011. Jenis kakao ini hanya ada di Peru dan Ekuador. Dalam bentuknya yang paling murni, kakao ini adalah sebagai kakao paling langka di dunia. Cokelat yang menggunakan bahan biji kakao nacional terasa kaya, lembut, dan sedikit pahit.
Penutup
Selain berbeda bentuk, dan karakteristik, setiap jenis buah kakao juga mempengaruhi faktor lain, misal lama proses fermentasi. Varietas Forastero dan Trinitario dapat memakan waktu hingga 10 hari. Biji kakao Criollo biasanya fermentasi antara lima dan tujuh hari.